心血管疾病|?猪油，到底是保护心血管还是伤害心血管？经常吃的一定要看看！脂肪酸|胆固醇|american|老年病

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说到猪油，大家首先联想到的就是——香。
猪油拌饭，猪油渣，猪油炒菜……等等记忆就会从脑海中浮现，一股童年的味道也随之在味蕾深处绽放。
但是，最近几年关于猪油的争议也屡见不鲜。
有人说：“猪油饱和脂肪含量高，是心血管疾病的元凶，能不吃就不吃！”
有人说：“中国人祖祖辈辈使用猪油，现在不吃猪油了心脏病反倒成了第一大杀手；猪油有解毒、预防癌症等疾病的作用。 ”
……
猪油对身体到底是好还是坏？
01
为什么猪油这么香？
一方面，是因为猪油本身作为动物油脂，香味别有一番风味[1
。
猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同，猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质，对于经常吃植物油的人们来说，闻起来的新鲜感也会让人觉得香。

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另一方面，更重要的是因为“美拉德反应”的作用。
熬过猪油的应该都有印象，猪油是用猪肉（主要是肥肉）加热熬出其中的油脂的。在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等就会发生一种非常常见反应——美拉德反应。
美拉德反应的优点就是会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。
此外，高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。
目前发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等70种香味成分，它们共同构成了猪油的芳香[2
。
而且，由于高温的作用，这些香味物质变得不太容易挥发，会一直低调地保留在猪油里，只有在温度变高的时候才能被我们闻到。所以，猪油炒菜拌饭会那么香，让很多人流连忘返。
实际上，来自不同部位、不同熬制方法、不同加水比例做出来的猪油，香味也会有所不同。
比如，有人认为，背膘油香味较浓，板油和网膘油的焦糊味重一点[3
；还有人认为，猪肥膘、猪板油按1:4制作出来的猪油比猪肥膘、猪板油2:3的更好[4
。所以，每个人记忆里猪油的味道也会不同。

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02
猪油的营养到底如何
猪油很香、做饭菜好吃，但猪油的营养到底如何呢？
其实作为一种油脂，猪油也是有它的营养价值的。跟其他油脂差不多，猪油的主要营养作用是给我们提供油脂和脂溶性维生素。
从营养分析来看， 100克猪油中含有最多的是脂肪，有88.7克，还有4克左右的水；它含有丰富的脂溶性维生素，包括89 ug RAE的维生素A ， 21.83毫克的维生素E ，当然也有110毫克的胆固醇，除此之外，猪油中的矿物质含量就比较少了，比如只有0.8毫克的锌， 0.05毫克的铜[5
。

跟常用炒菜的花生油、菜籽油之类相比，猪油的特点是饱和脂肪酸更多，所以在常温下就是半固态的膏状；用它做食物，在常温下也可以呈固态藏在食物中，不像加了很多植物油那样在室温下会渗出来，让你吃起来很细腻但又不至于太油腻。而且，饱和脂肪的热稳定更好，所以猪油也更合适煎炸等高温烹调。