番茄|西红柿“变心”了？西红柿变得不好吃了是有原因的西红柿

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西红柿是大家非常熟悉的一种蔬菜，世界各国人民都很爱吃。但是，最近人们发现，西红柿好像“变心”了。

番茄为什么没有以前好吃？
番茄作为一种口感独特的食物，有时被当做蔬菜，有时被当成水果。大部分人应该都有生吃西红柿的经历，不少70后表示那时的西红柿不仅酸甜可口，口感还沙沙的，非常的好吃。如今时过境迁，不仅人被岁月打磨了，就连番茄的美味也随着岁月一并消失了。
说到这儿，可能有很多人表示自己也思考过这个问题，但是最终却将原因归给了自己，认为大概是口味变了。但事实上，并不是咱们变了，而是番茄“变心”了，这究竟是怎么回事呢？就让我们一起来看看科学家们的研究成果吧。
2017年1月27日时，国际顶级学术期刊《科学》上刊登了一篇关于番茄风味调控机制的论文。这是我国农业科学院深圳农业基因组研究所专家黄三文所领导的科研团队在长达4年多的研究中，找到的“答案” 。
其实科学家早就关注到了人们对番茄的口味的评价，所以展开了相关研究。为了能够得到更精确的成果，黄三文与美国佛罗里达大学的哈里·克利教授组成了联合研究团队，意在寻找西红柿口味变化的奥秘。
在这个实验探索的过程中，他们甚至还组织了专业的“吃番茄团队” ，团队共有170人。这些人对现有的100多种番茄进行了品尝，然后进行记录，分析影响人们对番茄评价的因素到底有哪些。
资料显示科学家利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质，揭示了番茄风味的物质基础。
之所以要这么做，是因为口味这个东西本来就是因人而异的，它“看不见，摸不着” ，所以必须有足够的人去亲自品尝，才能找到最终的答案，以上说的发现的33种东西就是番茄风味的物质基础。

最终的结果显示，番茄确实“变心”了，因为其含糖量的位点正好处于被“驯化区域” ，这就代表着其实是人类在种植的过程中，让番茄越变越难吃了。那么，人类到底对番茄做了什么事情呢？
首先，我们过去吃的番茄都是在充足日照的影响下自然成熟的，这种番茄的体内积累了足够的糖分，所以口感自然很好。
但是现在人们为了尽早售出番茄，多种几茬，获得更多的收益，常常会使用催熟的方法，这种“揠苗助长”的行为虽然表面上是让番茄变红了，但实际上却影响了其内在的口感。
其次番茄其实可以分为两种类型，一种比较硬，一种比较软。软的那种不仅果皮很薄，内部的汁水还很多，所以吃起来非常的爽口。
但是这些优点在现在却成为了“限制” ，因为软果型的番茄不仅容易坏，还不利于运输，这样即使再甜，路上损耗多了，也自然会被商家抛弃。所以咱们现在吃的绝大多数番茄都是硬果型的，买回家都能继续存放很久。
最后就是人们在栽培当中的选择对番茄的演化产生了影响，在大趋势推动下，过去那种番茄已经不适用于现在的市场了，所以人们在种植的过程中也会费尽心思地对其改良。
在这种改良的过程中，番茄的其他性能确实得到了提升，但是上文中我们提到的挥发性物质含量却明显下降。