红薯|街边的烤红薯会致癌？吃红薯必问的7个问题，一文说清！( 二 ) 大米|营养膳食

其实不仅仅是烤红薯，烤土豆、烤面包、烤馒头……只要是富含碳水化合物的食物，经过了烤制后都可能会产生丙烯酰胺，烤的越焦含量就越高。建议大家可以做到尽量不要烤焦食物，减少丙烯酰胺的摄入即可，不用完全拒绝。

图库版权图片，不授权转载不过，烤红薯建议使用电烤或者用空气炸锅的方式来制作，但不宜直接使用煤炭烤红薯，因为传统煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，煤炭中的重金属还会污染到红薯，在烤红薯的皮层、皮下肉层和中间肉层都受到了硫和重金属的严重污染，特别是红薯皮污染最为严重，还可能存在其他放射性有毒物质。 [7

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红薯发芽能吃吗？
能吃，土豆发芽有剧毒，但是红薯发芽没毒哦！如果你对发芽的红薯观察久一点，会发现它可以长出红薯叶子，这些叶子可是能做出一道菜的哦，比如凉拌红薯叶、炒红薯叶等。

红薯叶，图片来源：薛庆鑫而且，红薯叶的不溶性膳食纤维、矿物质镁和钙的含量都很高，分别为：2.8 克/100 克， 58 毫克/100 克， 180 毫克/100 克。这三种营养成分的含量分别是大白菜的 3.1 倍、4.8 倍、3.2 倍。 [1
虽然红薯发芽后的叶子可以吃，但是发芽的红薯本“薯”是不推荐吃的。因为，红薯在发芽的过程中需要消耗大量营养成分，导致红薯本身的营养成分降低，口感也会变差。而且，发芽的红薯很容易变质，一定要仔细观察是否出现霉变。霉变的红薯会产生毒素甘薯酮[8
，可在小鼠和其他动物中产生肝坏死。这种毒素性质稳定，耐高温，不易被破坏，平时的烹调方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到红薯的表皮呈现黑色或者褐色，有黑色的斑点，就千万别吃了。如果发现红薯发芽，建议大家找个花盆种植起来，不仅能观赏，还能等着吃红薯叶，两全其美。
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紫心红薯营养更高？
紫心的红薯其实就是紫薯，和我们常吃的红心红薯相比，紫薯最大的优势就是富含花青素；而红心紫薯最大的优势是富含β-胡萝卜素。

图库版权图片，不授权转载花青素属于黄酮类化合物，具有抗氧化和清除自由基的作用，还具有抗炎作用。有研究显示花青素清除自由基的能力要比我们熟知的维生素 C 和维生素 E 还要强，这对预防癌症、心血管疾病都具有帮助作用。 [9

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每天吃多少红薯？
虽然常吃红薯对健康有益，但红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产生气体，导致腹胀。另外，吃太多红薯也会刺激胃酸分泌，胃肠功能不好的人会出现反酸、烧心等症状。所以，红薯好吃也得限量。根据《中国居民膳食指南》的推荐，建议每人每天吃薯类 50-100 克，常见的薯类包括土豆、红薯、山药、芋头等，如果选择全部吃红薯， 100 克的红薯大约是一般女性 1 拳头的量，见下图。

图片来源：薛庆鑫红薯不仅营养又好吃，而且物美价廉又常见，快给家人们安排吃起来吧！
参考文献：
[1
杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M
.北京大学医学出版社2018
[2
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168482/nutrients
[3
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169756/nutrients
[4
https://glycemicindex.com/foodSearch.php
[5
Tsai YJ Lin LY Yang KM Chiang YC Chen MH Chiang PY. Effects of Roasting Sweet Potato (Ipomoea batatas L. Lam.): Quality Volatile Compound Composition and Sensory Evaluation. Foods. 2021;10(11):2602. Published 2021 Oct 27. doi:10.3390/foods10112602