1、放尽血 。清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头 ， 使其晕厥;并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血 。这样蒸出的鱼肉洁白如玉 ， 毫无腥味;反之 ， 不仅肉色暗淡，而且腥味很重 。
2、热水泡 。活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前 ， 须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整 。
3、晚调味 。调味料必须在临蒸制时投放 。过早腌制，由于盐有渗透和凝蛋白质的作用，会使鱼肉失水而影响细嫩度 。
【怎么样蒸鱼】4、旺火蒸 。蒸鱼必须用旺火沸水速蒸 ， 并保证一次成熟，蒸两遍会使鱼肉变老失味 。如一条500克左右的鳊鱼，一般掌握在5分钟-10分钟，时间过短鱼不熟，过长肉质粗糙起渣 。