怎么样蒸鱼

1、放尽血 。清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头 , 使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血 。这样蒸出的鱼肉洁白如玉 , 毫无腥味;反之 , 不仅肉色暗淡,而且腥味很重 。
2、热水泡 。活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前 , 须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整 。
3、晚调味 。调味料必须在临蒸制时投放 。过早腌制,由于盐有渗透和凝蛋白质的作用,会使鱼肉失水而影响细嫩度 。
【怎么样蒸鱼】4、旺火蒸 。蒸鱼必须用旺火沸水速蒸 , 并保证一次成熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味 。如一条500克左右的鳊鱼,一般掌握在5分钟-10分钟,时间过短鱼不熟,过长肉质粗糙起渣 。