医学|为何很多人不吃酱油了，酱油真的会致癌？不敢吃酱油的建议看看吧( 二 ) 中国智慧|肝癌

要知道，酱油制造过程本身就需要微生物，所以菌落总数反映出了餐桌酱油在卫生上超过烹调酱油，但是这并不意味着烹调酱油存在有害性，毕竟不管是哪一种酱油，最终都要进到人的肚子里，所以食品检验是否无害的标准是一样，两者都不能存在致病菌，这样才能流通于市场，否则是无法过关的。
【医学|为何很多人不吃酱油了，酱油真的会致癌？不敢吃酱油的建议看看吧】由此可见，餐桌酱油也好，烹调酱油也罢，对人体都是无害的，更不可能致癌。

?三、生抽、老抽、酱油、味极鲜，你用对了吗？
市面上的酱油种类繁多，且不说各色品牌，就是酱油本身老抽、生抽、酱油、味极鲜等等分类就让很多人摸不着头脑，这些酱油究竟有什么区别呢？
生抽：按照一定的比例，将头抽、二抽、三抽得到的酱油混合，就能得到生抽了，这样制作的酱油颜色清浅、味道鲜美，常用于凉拌、炒菜。
提醒：头抽酱油富含提鲜物质，其比例越高，制作的生抽味道越好，品质越高。
老抽：将各色抽油不断浓缩，得到粘度高、颜色深的酱油，就是老抽了。有的老抽会额外加入焦糖，所以在提亮、上色方面远超生抽。

?酱油：普通酱油颜色和味道都比较重，入口产生苦味、咸味，做菜时经过长时间的加热才能散发出香味。
味极鲜：本质上来说，味极鲜也是生抽，不过它额外加入了增鲜的添加剂，所以口感醇厚，在功能上能够替代味精。
不管是哪一种酱油，都要适量食用，市面上的酱油含盐量达到18%左右，在控制食盐方面，也要重视酱油这类含有隐性盐的食物。

?四、配料表有这4个字的是“假酱油”
2021年6月29日，国家发布的《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》中规定：禁止酱油、食醋生产企业生产带有“配制酱油或食醋”的产品。
换句话说，如果产品带有“配制酱油” ，就不是真正受到国家认可的酱油，而是不合规的假产品。老百姓该如何从琳琅满目的货架上选出好酱油？做好3件事，教你放心吃酱油。
1.看酱油配料表
在查看酱油配料表时，要注意观察关键成分的排位和含量，尤其是氨基酸态氮，它是指氮元素以氨基酸形式存在的含量，比例越高酱油越鲜。
《酱油卫生标准（GB2717-2018）》中规定：酱油所含氨基酸态氮至少要达到0.4克/100毫升，一般特级酱油都达到0.8克/100毫升，一些顶级酱油甚至达到1.2克/100毫升。

?2.留意发酵工艺
购买时要优先酿造酱油，这种酱油一般会使用到低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法，后者的发酵时间长，用料更加讲究，所以品质会更高。
3.摇晃酱油瓶身
在购买酱油时，要注意观察酱油瓶内挂壁情况，如有异常最好不要购买，然后拿起摇晃瓶身，然后观察泡沫生成情况。一般天然酿造酱油摇晃后会产生大量细腻、均匀的泡沫。泡沫的多少，也一定程度上反映出氨基酸态氮的含量。

?一日三餐，家家户户的厨房里都可能会使用酱油提鲜增味。在做菜时，酱油最后出锅时加入最好，这个时候酱油的营养成分能够最大程度地保留下来，而且只需要少量就可以保持鲜味，有助于控制食用量。
希望大家可以理智地了解酱油好坏，切勿听信谣言，并正确使用酱油，保护好自身健康。
参考资料：
［1］《生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别！原来以前都用错了》.科普中国.2019-06-27