腐乳，人间美味还是致癌毒物？ _健康小知识

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太长不看
腐乳一块含盐量在0.5g-1g左右
腐乳营养比豆腐有增无减，且更好消化，但别期待有什么保健作用
【腐乳，人间美味还是致癌毒物？】正规腐乳不会有毒素和致癌物
不推荐自制，有中毒风险

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说起「下饭神器」，可能有很多种，比如老干妈、乌江榨菜什么的。
但说起「下馒头神器」的话，我心目中只有一个答案：腐乳！
想想咸鲜香浓的腐乳，涂抹在热乎蓬松的大馒头上，这种质朴的美味就是让人快乐啊！
可这种从小吃到大的调味品，现在有各种负面网络传言，甚至被打成了「致癌物」。
这些有多少可信的呢？
今天就来聊聊腐乳的事吧~

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腐乳是怎么做的？
俗话说，先有豆腐，后有腐乳，腐乳其实是豆腐变来的。
简单来说大致是：
做豆腐
加入微生物，进行发酵
加入汤料腌制
腐乳成品

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像日常生活中最常见的红腐乳和白腐乳，区别主要在汤料。
红腐乳的汤料里加了红曲（一种微生物产生的红色素），而白腐乳后期汤料主要是黄酒。
还有一种青腐乳，就是京津一带以及一些北方地区的「臭豆腐」，发酵时间更长，那臭味可比南方臭豆腐劲道多了，但质地柔软，入口即化，特好抹开。
（如果买的话，一定找个没人的地方开盖，不是一般的刺激）
豆腐变腐乳，营养变了吗？
从豆腐变成腐乳，营养发生了什么变化吗？
继承
腐乳保留了豆腐里的一些好的成分，比如钙，还有大豆异黄酮（但转化成了活性更高的形式）
分解蛋白和脂肪
微生物把蛋白质分解了（变成多肽和氨基酸），把脂肪也分解了（变成脂肪酸和甘油），相当于是帮你的肠胃把消化这一部分工作提前做了一些。
所以比起豆腐来，腐乳还要好消化，其实不少发酵食品都有这个特点。
另外微生物还去除了大豆里原有的不好消化或者导致胀气的成分。
产生B族维生素和活性物质
微生物的作用还提升了B族维生素的含量和丰富度。
腐乳VB2含量130~360μg/100g ，比豆腐高3~7倍。
此外还产生了植物类食物本来没有的维生素B12 。
红腐乳VB12含量0.42~0.78mg/100g
青腐乳VB12含量达9.8~18.8mg/100g
长期吃纯素的人可能会有缺乏维B12的问题，理论上可以通过腐乳等发酵豆制品补充一点。
最后，微生物发酵过程中还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。
简单来说，豆腐变腐乳，营养有增无减，还更好消化了。
不过，确实也产生了一个问题，那就是盐含量显著上升了。

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一块腐乳12g盐？
腐乳确实算是高盐食物，不过网上说腐乳含盐量高到吃一块就有12g盐，那倒没有那么恐怖。
腐乳一个方块大概重10g ，一般来说：
白腐乳一块大概含200mg钠（0.5g盐）
红腐乳一块大概含350mg钠（0.87g盐）
青腐乳一块大概含400mg钠（1g盐）

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腐乳吃起来很咸，大家也都知道其中有不少盐，不会吃多。生活中倒是有很多其他东西尝起来不咸，但是含盐量不比腐乳低。