酱油是“害人油”，不但有毒还会致癌？不敢吃酱油的都看看吧谷氨酸钠|黄曲霉

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王女士是家里的主厨，平常做饭的时候特别喜欢放酱油，她觉得做菜不放酱油颜色看起来特别没食欲，且口感也会下降。
前段时间，王女士的婆婆在网上看了一篇文章说酱油颜色之所以那么深，是因为加了很多化学物质。长期吃酱油对健康威胁很大，还可能会引起癌症发生。吓得她赶紧让王女士以后别再放酱油了，王女士嘴上答应着，但并没太太当回事。
后来在一次做饭中途，婆婆特地去监督王女士，发现她还在放酱油，就跟她嚷嚷了起来，认为王女士要害他们。对此，王女士也觉得委屈，自己大夏天的天天在厨房给一家人做饭，最后还落得这个罪名。
【酱油是“害人油”，不但有毒还会致癌？不敢吃酱油的都看看吧】那么，酱油长期食用到底会不会诱发癌症发生呢？

?一、酱油成了“害人油” ，不仅有毒还会致癌，是真是假？
有传言称，酱油在生产过程中容易产生致癌物，且酱油内的微生物特别多，对健康十分不利，生活中最好别吃酱油。
对此，北京大学医学部公共卫生学院的马冠生教授进行了辟谣。传言中关于酱油会致癌的说法主要是针对其中可能含有黄曲霉素、4-甲基咪唑等成分。
让我们一一来看，黄曲霉素的确会给肝脏带来损伤，但只要购买的是符合国家标准的产品，内里的黄曲霉素都不会超过5mg/L这个安全标准，食用后是不会产生健康问题的。
而4-甲基咪唑是则来自于一些酱油内的添加的焦糖色，在生产过程中的确可能会产生，但含量极少。且4-甲基咪唑的致癌性只在动物实验中观察到，对于人类的致癌作用尚不明确，对此无需过多担心。

?还有一种说法就是和亚硝胺这种致癌物质有关，南医大二附院主管营养师梁婷婷表示，在酱油酿造过程中，大豆内的植物蛋白经过分解发酵会产生氨基酸等让酱油风味变好的物质。其内里的亚硝酸盐可能会与其结合会生产微量亚硝胺，但我们不能完全避开剂量谈毒性，平时正常的摄入酱油，并不会达到致癌的量。
平时吃酱油的时候要注意，本身有高血压、冠心病、糖尿病的人要尽量少吃，避免钠摄入过量；一些正在服用胃肠道药物、血管疾病药物者，也要避免食用酱油，否则可能会出现恶心、呕吐等不适。

?二、我国癌症高发，都是吃太多调味品造成的？
除了上面说的酱油外，很多传言中还有一些同样被认为可致癌的调味品，其实也都只是谣言而已，就比如：
·腐乳
腐乳因为名字带了个腐字，所以背负了许多骂名。传言称腐乳是使用霉菌制作而成，内里有大量的黄曲霉素，食用对健康极为不利。
实际上，腐乳的制作主要是以毛霉菌为主，还有少量的酵母菌、曲霉、青霉等，这些菌都是对健康有益的可食用菌，并不会产生毒素，自然也谈不上致癌。
·味精
味精会致癌的说法主要是来自于其主要成分谷氨酸钠，传言称在高温下加热会让谷氨酸钠转换成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是个致癌物，长期食用容易导致身体患癌。
不可否认的是，在高温烹饪时会有一部分谷氨酸钠可能会转换成焦谷氨酸钠。但这个比例很小，一般不会给健康带来威胁，最多就是会让味精失去本身的鲜味。且焦谷氨酸钠本身也不是如传言中所说的致癌物，对此无需担心。