隔夜菜真的致癌吗？ _健康小知识

在日常生活中，我们的晚餐偶尔会准备得丰盛一些，以便让一家人在品尝美食的过程中也能充分享受温馨的欢聚时光。可是饭菜虽好，吃不完该怎么办？最常用的方法，就是把饭菜在冰箱里放上一晚，第二天早晨或者中午加热后再吃。

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这本来是一个几乎会出现在每个家庭中的常见情景，但是忽然有一天，出现了一则让人大惊失色的新闻——隔夜菜中亚硝酸盐含量超标！致癌！不能吃！
文章中说，绿叶菜中含有较高水平的硝酸盐，煮熟后放置时间过长，在细菌的作用下硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，即使加热也不能去除。文章作者由此得出结论：吃隔夜菜会导致亚硝酸盐中毒甚至致癌。
这是真的吗？
什么是隔夜菜？
要搞清楚隔夜菜是否会致癌，我们要首先明确究竟什么才算是“隔夜菜” 。
按照字面的理解，所谓隔夜菜，就是放置了一夜的菜。但是，这个解释合理吗？按照“一夜”的时间粗略估计，菜品大概是被放置12小时。
一盘蔬菜，如果晚上制作，再被放入冰箱，经过一夜，也就是12小时，就会变成隔夜菜，会致癌；另外一盘蔬菜，如果是早上制作，到了晚上再食用，也是经过12小时，就没什么问题，因为它并没有“隔夜” ，所以不是隔夜菜！
可见按照是否放置了一夜来定义隔夜菜是不合理的。那么究竟什么才是隔夜菜呢？
其实，所谓的隔夜菜，并不是指一盘菜经烹饪后过了一夜，而是烹饪后放置了较长时间，可见，隔夜菜其实与是否隔夜并没有关系。
什么是亚硝酸盐？
已经了解了什么是隔夜菜，我们再来了解一下什么是亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，就食物而言，肉类中亚硝酸盐含量很低，蔬菜是日常饮食中亚硝酸盐的主要来源，其中以绿叶菜的亚硝酸盐含量最高。大部分蔬菜在采摘后1～4天亚硝酸盐含量快速升高，也就是说，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，它并不是在蔬菜被煮熟了之后才出现的。

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那么亚硝酸盐和烹调是否有关系呢？还是有的。煮熟的菜更适合细菌的生长，我们品尝过美味的菜品后，随着时间推移细菌将在其中不断繁殖，将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，正因如此，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会比新鲜出炉的菜品高。
亚硝酸盐对人体有什么危害呢？亚硝酸盐的危害在于，它能将血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致血液不能携氧而导致组织缺氧。
但是，如果因此而担心吃了隔夜菜会发生亚硝酸盐中毒，那就大可不必了。通常来说，人体摄入0.2克亚硝酸盐才会出现中毒反应。研究显示，以亚硝酸盐含量最高的绿叶菜为例，烹调后不经翻动直接放入冰箱冷藏， 24小时后亚硝酸盐含量会由每千克3毫克增加到每千克7毫克。照此计算，要达到0.2克的亚硝酸盐中毒量，就要吃掉28.5千克的隔夜菜。
因为吃隔夜菜而导致亚硝酸盐中毒，只能发生在理论上，在日常生活中是不可能发生的。
隔夜菜真的会致癌吗？
目前，还没有证据证明隔夜菜的摄入与癌症之间存在因果关系。
实际上，刚刚提到的亚硝酸盐并没有致癌效应。蔬菜在生长过程中吸收了氮肥或氮素后，经过一系列复杂反应，会产生硝酸盐，一部分硝酸盐会在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。我们所食用的蔬菜多多少少会含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且，即使不摄入任何亚硝酸盐，人体内也会产生亚硝酸盐。