隔夜菜真的致癌吗？( 二 ) _健康小知识

亚硝酸盐并没有人们想象中那么可怕，在合理的使用范围内它还有抑菌效果。在食品行业中，各国都允许在熟食或肉制品中添加硝酸盐或亚硝酸盐以减缓微生物的生长速度，保持肉类产品的外观和味道。
我国规定每千克熟肉制品中的亚硝酸钠含量不得超过30毫克，每千克酱腌蔬菜中的亚硝酸钠含量不得超过20毫克。如此看来，每千克隔夜菜中7毫克的亚硝酸盐含量远低于上述标准。

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既然隔夜菜中的亚硝酸盐不会致癌，那么“隔夜菜致癌”这个说法的依据是什么呢？依据是亚硝胺。亚硝胺的确是一种已经被证实的致癌物质。当我们进食美味菜肴的同时，食物中所含的硝酸盐和亚硝酸盐会在酸性条件下（如在胃酸的作用下）和胺类发生反应，产生亚硝胺。
但是这里需要明确一点——脱离剂量谈危害是不科学严谨的。亚硝酸盐进入人体后，在胃内酸性环境下， 1～5分钟就会被还原成一氧化氮并释放出去，所以在人体内隔夜菜所合成的亚硝胺含量很低。
从营养的角度谈谈隔夜菜
虽然在冰箱中密封储存有利于降低食物的呼吸强度，减缓亚硝酸盐在蔬菜中的生成速度。但即使是新鲜蔬菜，存放时间过长也会出现腐烂、亚硝酸盐含量增加的情况。所以，蔬菜最好现吃现买，不宜长期存放。
亚硝酸盐的产生需要一定的条件。在常温状态下，隔夜菜中的亚硝酸盐含量显著高于冷藏状态，将剩菜冷藏起来可以有效限制亚硝酸盐的产生。

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抛开亚硝酸盐不谈，随着时间的流逝，做熟的菜中维生素和各种抗氧化物质会被破坏，营养成分将大大流失。与其吃隔夜菜，不如吃多少做多少，保证食物的新鲜。新鲜的饭菜不仅美味可口、营养丰富，而且食品安全也更能得到保障，其中富含的维生素C、维生素E和一些酚类、硫黄类化合物还可以减少胃内亚硝胺的生成，一举多得！
健康知识“划重点”
1.隔夜菜中的亚硝酸盐含量不会导致中毒。隔夜菜可以吃，但最好冷藏保存。在日常饮食中多摄入新鲜且富含维生素C、维生素E及抗氧化物的食物，有利于抑制亚硝胺的产生。
2.隔夜菜营养价值较低，口感、食品卫生均会受到影响。现买现做，吃多少做多少才是最佳选择。
3.与其担忧隔夜菜中亚硝酸盐的危害，不如戒烟以及减少烧烤、加工肉制品和腌渍食品的摄入，这对于保持健康更为实际有效。
内容来源：
人民卫生出版社出版《谣言背后的健康真相医生有良言》
本书编著：健康打假小分队
【隔夜菜真的致癌吗？】本文作者：首都医科大学附属北京潞河医院张家瑜