【用老面蒸馒头放碱的比例是多少】用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱 。碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，放碱的多少和发的时间和温度有关系，温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些，根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看 ， 也可闻一下无酸味有面香说明碱正好，也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度 。
放碱的量是没有一个正确的定量，因为，发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中，需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加 。碱放之前最好用温水和开 ， 放进面里的时候要不停揉均匀，不然最后会出现有的地方多有的地方少的现象 。
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