原料： 牛肉 ， 盐，茴香籽，八角 ， 草豆蔻，桂皮，花椒 ， 姜；
1、原料整理：把牛肉切割成1、5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀；
2、腌制：缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次 ， 夏季翻搅次数要勤 ， 冬季腌肉缸放在温暖室内 ， 使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质；
【西安腊牛肉的做法】3、配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2、5千克，夏季每锅煮65千克 ， 用盐3、5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外

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