久久鸭脖做法久久鸭脖凉菜做法大全 _知识经验

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1、久久鸭脖配方及制作方法：配方原料：袋装冰冻鸭脖2500克小米干辣椒200克麻椒30克红花椒30克鲜汤3000克葱段60克生姜片40克盐150克味精7克鸡精10克胡椒粉5克红曲米30克料酒50克冰糖100克色拉油1000克配方香料：桂皮8克白扣5克甘草4克香菜籽6克八角10克陈皮6克白芷6克小茴香10克香叶5克丁香2克千里香3克排草4克山楂6克良姜5克荜拨3克草果6克（详细操作方法视频迦威，前面字母 B F T 后面数字 3 3 9）制法方法：鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
3、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
4、3、卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
5、特点；香辣浓郁、鲜嫩可口注意事项：鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
6、一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
7、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
8、2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
9、辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
10、炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
11、3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
12、4、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
【久久鸭脖做法久久鸭脖凉菜做法大全】13、卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
14、麻辣鸭脖材料：鸭脖子250克卤水料：八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量做法：用流动的清水冲洗鸭脖子。
15、2、锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。
16、3、加入高汤烧开，高汤没过鸭脖子。
17、4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。
18、5、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。
19、7、加盖转小火将卤水熬制1个小时8、待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时9、将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。
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