【莴笋为什么会变红】莴笋削皮后暴露在空气中 ， 其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌 ， 再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素变成红色 。由于氧气入侵，会失去原有的颜色 。可以采用以下方法 ， 使蔬果保持原色 。浸水法，把削皮后易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色 。加酸法，酚氧化酶在PH值为6到7时活性最强 ， PH值小于3时 ， 活性会降低 。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度 。
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