勾芡用什么淀粉最好 _生活百科

勾芡是可以用淀粉的，但是淀粉的种类是比较多的，我们应该要选择玉米淀粉，不能选择面粉，面粉不能用于勾芡，不能保护肉类的肉质，而用于勾芡的淀粉是团粉，含有很多的葡萄糖分子，主要是不溶于水，可以糊化成胶体溶液，所以勾芡就是利用了淀粉的这个特性，大家可以来了解一下。

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根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
【勾芡用什么淀粉最好】 1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4.奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。