熟肉是什么意思,生肉和熟肉的物理性质有什么区别?

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一:首先要看把生肉变成熟肉的目的:主要是杀死寄生虫,其次才是增加口感和风味 。
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二:如果没有寄生虫,生吃也可以 。肉中70%是水,加热水会变成水蒸气,这是物理变化 。
还有很多是也是物理变化,如:蛋白质,脂肪,维生素,挥发性物质,
其中:酶,是起化学作用的物质,但是它又很温和,不会剧烈反应 。
新鲜肉中的蛋白含量和脂肪有关,但不像脂肪和水分的关系那样密切 。肌红球蛋白与肉色关系密切,肌红球蛋白和血红蛋白都对肉色影响比较大 。胶原蛋白,弹性蛋白,网硬蛋白都属于硬蛋白,它们构成了结缔组织 (胶原蛋白和水一起加热变明胶可以溶化,但是网硬蛋白和弹性蛋白却不会溶化)蛋白质在活体高分子中有一种巨大的分子,他的基本结构是带有氨基和羧基的氨基酸互相结合的多肽链 。
肉的香气挥发性是复杂的有机化合物与复杂感觉的综合产物 。
气味和滋味是影响风味的重要因素,温度,PH也直接影响风味 加热过程中硫化氢,氨,乙醛,丙酮,二乙酰,已醛,甲基乙基甲酮,异丁醛,丁烯醛,戊醛,异丁醇,二甲基硫化物,以及微量甲酸,乙酸,酪酸等肉的香味主要来自2大类 1种是生肉中所产生的香气 2种是加热过程中所产生的气味,提取主要是美拉德反应和递降分解作用为最好 。