晚上抄了一盘菜 ， 没吃完 ， 第二天再吃 ， 就叫隔夜菜 。都说隔夜菜中的亚硝酸盐含量超标 ， 长期食用会增加患癌症的风险 ， 那毕竟是不是这样的呢？隔夜菜到底能不能吃呢？跟随360常识网一起来看看吧 。
隔夜菜就是放置了一夜的菜 ， 由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类 ， 煮熟后假如放置的时间过久 ， 在细菌的分解作用下 ， 硝酸盐便会还原成亚硝酸盐 ， 有致癌作用 ， 加热也不能去除 。
"隔夜菜"与"夜"无关
晚上炒了一盘菜 ， 没吃完 ， 第二天再吃 ， 当然就叫"隔夜菜" 。不过 ， 正如有人问的:假如我半夜吃呢?假如我早晨炒了 ， 晚上吃呢?
从食品科学的角度来说 ， 隔不隔夜不是问题所在 。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么 ， 我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐 。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现 ， 不过在菜被加热煮熟的过程中 ， 这些酶失去了活性 ， 这条路也就被截断了 。另一种途径是细菌的作用 。本来蔬菜被煮熟 ， 其中的细菌也被杀得差不多了 。但是在吃的过程中 ， 筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中 ， 也可能会有一些空气中细菌进入 。煮熟的蔬菜更适合细菌生长 ， 在适当的条件下它们会大量生长 ， 而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐 。
这样的一个过程 ， 跟隔不隔夜无关 ， 只跟保存条件有关 。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生 ， 首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多少时间 。
由此可见 ， "隔夜菜"确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的 。假如 ， 我们把买来的蔬菜放到"隔夜"之后再做 ， 跟煮熟之后放"隔夜"有何不同?结果是 ， 不管做成了"熟菜"还是把生蔬菜放到第二天再煮 ， 菜中都可能产生亚硝酸盐 。一旦产生 ， 就无法去除 。
"隔夜肉"与细菌有关
我们顺便来说说"隔夜肉"的问题 。肉中天然含有的硝酸盐非常少 ， 通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长 。跟蔬菜不一样的是 ， 生肉也很适合细菌的生长 ， 而且生肉本身携带的细菌可能更多 。即使是在冰箱的"保鲜"温度下(通常40F左右) ， 生肉放不了几天就会长出大量细菌 。假如把肉煮熟 ， 杀死了本来携带的"菌种" ， 就会要好一些 。
不过 ， 保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热 ， 长出的细菌会被杀死 。而熟肉的加热通常要暖和得多 ， 已经产生了细菌不会被杀死 ， 反而会更危险一些 。
所以 ， 对于肉来说 ， 最有效的方式是每次少买 ， 尽量减少储存时间 。假如要保存的话 ， 尽量放在冷冻室中 ， 基本上可以防止细菌的生长 。"保鲜"储存的肉 ， 洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会 。做熟的肉 ， 也要密封 ， 下一次吃的时候充分加热 。对于肉来说 ， 通常的加热不会产生任何有害成分 ， 最多只是影响口味而已 。
【隔夜菜与夜并没有什么关系,保存剩菜有讲究快学起来】
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