传统糖醋里脊的做法 _生活百科

糖醋里脊的制作，各师各法，在调制糊、调料选用、质感上，不尽相同，各有所长，使用脆皮糊的特点是省料、外观饱满形状好，使用水粉糊的特点是不会回软，并用番茄酱勾芡，菜品色泽粉红、赏心悦目。使用传统做法特点是朴实无华，质感、味感均好。
传统糖醋里脊
主料：猪里脊肉300g
调料：白糖40g、精盐1g、酱油30毫升、米醋30毫升、黄酒5毫升、面粉10g、湿淀粉90毫升、色拉油750毫升
传统糖醋里脊的做法
1、将整块里脊肉用刀批成约1厘米厚的大片，用刀平拍几下。
2、再在肉面轻剞一遍，深约0.6厘米，间距0.5厘米，换一个角度，在另一面也同样剞一遍。
3、然后改切成骨排块，放入碗内，加精盐、黄酒捏拌匀停5分钟。
4、再加面粉、湿淀粉75毫升，拌匀成挂糊里脊待用。
5、碗内加酱油、白糖、米醋、湿淀粉、清水75毫升调成糖醋汁待用。
6、锅用旺火烧热，加油烧至五成热时改用中火。
7、将挂糊后的里脊肉逐块放入油中，炸到结壳发硬，呈淡黄色时捞起，分开粘连，待油温回升至六成热时。
8、再倒入复炸一遍，炸至外壳发脆，呈金黄色时连油一起倒入漏勺沥去油。
【传统糖醋里脊的做法】9、锅中留底油少许，倒入里脊肉，烹入糖醋汁，淋上明油。
10、然后迅速颠翻均匀即可装盘。

文章插图

文章插图
特点：色泽红亮，外壳香脆，肉质鲜嫩，酸甜可口。
制作关键
1、用刀拍里脊肉使肉质松弛、剞花刀时掌握好深浅。不能剞断，以二面刀迹互通为度。以上的两种方法能改变肉的肌纤维质地，是肉质变嫩的操作措施。
2、掌握好湿淀粉的用量。过少外脆感弱，过多硬感强。
3、掌握好油温，初炸五成，复炸六成油温，控制好加热时间。初炸时间略长，以肉断生为准，复炸油温要高，每次约炸1分钟左右，宜用中火炸制。
4、烹入糖醋汁后动作要迅速，翻匀即刻装盘，防止锅在火口上操作，造成回软。