五香肉
主料:猪里脊肉200g
调料:鸡蛋1只 面粉50g 湿淀粉25毫升 精盐2.5g 黄酒10毫升 五香粉1g 胡椒粉0.5g味精1g 花椒盐、甜面酱各一小碟 色拉油750毫升(约耗75毫升)
【五香肉的做法】
文章插图
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五香肉的做法
1、将里脊肉用刀批成约0.5厘米厚的大片 。
2、再间隔0.5厘米剞一刀,深至内块的三分之二(也称一字花刀),将原料翻身转换一个角度,也剞上一字花刀 。
3、再改刀切成长约3厘米、宽约1.5厘米的块,用精盐1.5g、黄酒、味精、五香粉、胡椒粉拌匀,腌渍15分钟 。
4、将鸡蛋磕入碗内打散,加面粉、湿淀粉、精盐和适量水,调成蛋糊,倒入肉块拌匀 。
5、锅中加油,用旺火烧至五成热时,将挂蛋糊后的肉块放入锅中,逐块放完,炸到结壳发硬,呈淡黄色时捞出,待油温回升到六成热时 。
6、再倒入肉块复炸,炸至金黄色时捞起装盘,上桌时随带花椒盐、甜面酱各1小碟 。
特点:色泽金黄,外脆里嫩,咸鲜五香,富有回味 。
制作关键
1、肉要剞过花刀以提高肉质嫩感,剞时注意深浅,不要太深剞断,影响美观,也不能太浅,刀迹不交叉 。
2、肉下锅炸时要逐块下,分散下,不要总往一个地方投,以防粘连 。
3、掌握好油温和加热时间,第一次炸油温要低些,复炸要高些,第一次炸的时间要略长些,复炸时间要略短些 。
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