普通糖醋里脊的做法 _生活百科

一是使用脆皮糊来炸制，二是使用番茄酱，精盐，白醋，不用酱油，红醋，特点是胀发饱满，节省主料，色泽突目，鲜艳美观。缺点是外壳容易回软，如要不回软，必须久炸，但肉质发老，二取其一，目前使用后者比较多，突出香与脆。
普通糖醋里脊
【普通糖醋里脊的做法】主料：猪里脊肉150g
调料：番茄酱70g 白糖40g 精盐2.5g 黄酒5毫升白醋15毫升面粉75g 干淀粉25g 发酵粉适量湿淀粉20毫升色拉油750毫升（约耗100毫升）
普通糖醋里脊的做法
1、将整块里脊肉用刀批成约0.3厘米厚的大片，用刀平拍几下，用刀背轻排一遍，换一个角度也轻排一遍。
2、然后改切成小块（约切30块），放入碗内，加精盐1g、黄酒拌匀浸渍待用。
3、碗内加面粉、干淀粉、发酵粉、清水调成糊。
4、再加色拉油1匙，调成"发粉糊”，放入里脊肉拌匀。（如用干酵母代替发酵粉更好，但需要饧面发酵，时间较长）
5、锅用旺火烧热，加油烧至五成热时改用中小火，将挂糊后的里脊肉逐块放入油中，炸到结壳发硬，呈浅黄色时捞起，待冷确外壳回软。
6、再倒入五成热油温中复炸一遍，需炸较长时间至外壳发脆，呈金黄色时连油倒入漏勺沥去油。
7、原锅留底油15毫升，烧至五成热时，倒入番茄酱搅炒一会，添加清水75毫升，下精盐、白糖烧开后用湿淀粉勾芡。
8、然后加白醋略搅，加油25毫升，搅匀成油汁芡，倒入里脊肉，迅速颠翻均匀即可装盘。

文章插图

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特点：赏心悦目，油光发亮，饱满艳丽，外壳香脆，酸甜可口。
制作关键
1、要调好发粉糊。关键是掌握好发酵粉的用量。
2、下锅炸时，不要从上面拿肉块，要从碗边下面挑挖起，使肉块带糊均匀。
3、第二次复炸要用中小火较长时的炸制（约炸10分钟），使糊的水分蒸发，形成脆壳。
4、糖醋汁调好后，倒入里脊肉、锅应随即离开火口，同时颠翻均匀装盘，动作快速利落。不能锅在火口炒翻，防止回软。