碱面和小苏打一样吗:小苏打和面还用加碱吗为什么 _碱面和小苏打一样吗

大家好我是老王，小苏打和面还用加碱吗碱面和小苏打一样吗？我的回答是：小苏打本身就是食用碱的一种，小苏打和食用碱都是食品添加剂的一种，只是碱性没有食用碱大，所以在家制作发面面食时如果放了小苏打就没有必要在放碱了。也会有碱和小苏打一起放的时候，如果两种添加剂一起放就需要一定的比例。1.食用碱，小苏打，泡打粉，塔塔粉都是食品添加剂，再食品中都会起到蓬松的作用。这四种添加剂的碱性是不一样的，食用碱＞小苏打＞泡打粉＞塔塔粉，添加剂的碱性越大再食品中的用量就越小。如果面粉的用量相同，所放的添加剂量是食用碱＜小苏打＜泡打粉＜塔塔粉。

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2.小苏打和食用碱大多是用来做发面面食的添加剂，在用量上如果面粉同为500克，用泡打粉是7克，用小苏打则是3-4克，如果是食用碱则是1.5-2克。塔塔粉主要是制作蛋糕时才会用到，制作馒头花卷时一般不用塔塔粉。碱性添加剂不能使用太多，用的量过多会造成馒头花卷变黄，碱味非常大。影响美观和口感。

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3.按照添加剂的碱性来看，制作食品时需要从大向小来添加，也就是说如果放了碱还可以加一些小苏打或者泡打粉，如果放了小苏打或者泡打粉最好就不要放碱了，因为放的碱越多就会增加面粉的用量。如果不增加面粉用量，蒸出来的食物就会发黄。

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4.小苏打和碱一般都是用再老面团中，制作馒头或者花卷。如果是速发面一般都用泡打粉，老年团也是戗面团，这种做法是把面团放在自然环境中，通过野生酵母菌和空气中的杂菌发酵，这种发酵法会产生酸味，所以我们就通过加适量的小苏打或者食用碱来中合面团中的酸味。

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5.本来应该和大家介绍一下馒头或者花卷的做法的，已经写过很多次了就不在分享了。发面面食是我们常见的主食，以其口感松软，易消化等特点深受大家的喜爱，在制作时一定要掌握好添加剂的用量，如果和面时使用了酵母，添加剂就可以少放点，酵母再发面时是主要膨松剂，添加剂只起辅助作用。

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以上就是我的回答。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等您来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创，未经许可禁止转载。老王美食坊，日常美食传播者。
制作馄饨肉馅（不是蒸馒头、烙饼），小苏打和碱面都不用添加。让肉与葱、姜、花椒等香料自然混合，散发食材本身鲜香，岂不更好？

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今天介绍一种家常灌汤馄饨肉馅制作方法。

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食材：鸡腿两个（实惠，以鸡腿肉为例，也可用羊肉或猪肉），大葱两棵，姜半块，胡萝卜半根，香菇10朵左右，十三香、生抽、香油、盐适量。

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1、鸡腿去骨（可以在市场买鸡腿时，让店家去骨），洗净，在砧板上剁成肉糜。

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2、锅中加入两碗水，放入20粒左右的花椒，煮沸后，小火再煮5分钟左右，关火，让花椒水自然放凉（可以在剁鸡腿肉糜的同时进行）。
3、把香菇用沸水过一下，再用凉水冷却、冲洗干净，抓去多余水份，剁成碎颗粒。把胡萝卜用擦子擦碎，与香菇颗粒一起拌入已经剁好的肉糜中。
4、姜切成姜末，拌入鸡腿肉糜中（为了有效锁住葱香味，先不放葱）。
5、把已经冷却的花椒水（去除花椒颗粒）倒入肉糜中，边倒边顺时针搅拌（只顺着一个方向搅拌），让肉糜充分吸收花椒水。
6、大葱切末，撒入肉糜中，加入十三香粉、生抽、盐，顺时针搅拌均匀、调味，最后淋入香油，拌匀。
至此，灌汤香菇鸡腿馄饨肉馅制作完毕。
【碱面和小苏打一样吗:小苏打和面还用加碱吗为什么】如果垂涎一碗家常鲜香灌汤馄饨，还需要包馄饨、下锅。下锅煮沸3分钟即可盛碗上桌，碗中可以添加香葱或者香菜颗粒增香、调色，加一点芝麻、榨菜、虾皮调味。放不放醋，就因人而异了。