【鱼香大虾的虾肉怎样才能收拾干净】鱼香大虾虾肉的收拾和刀工成型,虽然很简单,但具体操作是很复杂的 。不能简单地切虾肉或者片虾片,而是一步一步地,由表及里地进行操作 。一是剥净虾的表皮(外壳、虾头要留用,可熬虾油),再用清水漂洗干净;二是用刀从中间剖开,挑去虾线;三是用刀采用平片技法,将虾肉外皮片净,再用清水漂洗干净,挤净水分也就可以了 。
虾线是虾肉的异物,有极强的腥味,若有一点点带到菜中,也会使虾肉有异味 。再有虾肉表皮,如果不干净,遇热后色泽要变红,透过蛋糊,显现其外,使虾肉成菜以后所构成的菜肴颜色不纯正 。
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为了菜肴最后纯正的红亮颜色的形成,在调制蛋糊时不用蛋黄 。再加上对虾肉的反复漂洗,成菜以后呈现纯正的通红透亮的颜色 。
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