【小麦面粉中蛋白质不易去尽,影响淀粉质量 小麦淀粉是什么粉】
面粉 。它是从小麦中提取的淀粉 。过去采用发酵法 ， 即将小麦浸泡在水中 ， 磨碎 ， 加入酸发酵 ， 使淀粉颗粒周围的细胞溶解 ， 淀粉容易分离 。但该方法的面筋损失较大 ， 淀粉中蛋白质不易耗尽 ， 影响淀粉质量 ， 已被马廷法所取代 。
马廷法:以小麦面粉为原料 ， 在搅拌机中加水50~80% ， 以40转/分的速度将面粉揉成面团 。搅拌时间约30分钟 ， 放置30分钟 ， 使面筋膨胀粘结 ， 使淀粉容易分离 。若加入适量盐 ， 可提高面筋质量 ， 促进其粘结 。如果面粉中有很多游离酸 ， 可以加入适量的氢氧化钙来调节pH值 。面团暂时静置后 ， 用5~8倍的水揉搓 ， 揉搓3~4次 。洗出来的乳液是淀粉乳 ， 需要精制净化 ， 剩下的是面筋 ， 含水量65~70% 。干燥后 ， 蛋白质含量约为75~85% ， 可食用或作为制作油面筋的原料 。

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