健康美味调出来 _生活百科

调味粉3个阶段，即3种不同的调味方式，就是加热前、加热中、加热后。这3种方式在日常生活中经常用到，每一阶段的调味对菜肴质量的影响都不同。加热前调味，主要是在加热时原料有一个基本味，这样加工制作的菜肴与不使用这一方式加工制作的菜肴在成菜质量上有很大区别。其次，有些动物原料有很重的腥膻气味，加热前用酒、葱、姜腌制后，再加热，对菜肴除异增鲜有着一定作用。
第二种调味手段是在加热过程中进行调味，它对菜肴起决定的作用，也就是定味性。原料经过第一阶段加工处理后，在适当的时候按圆形的质性、菜肴的味型、个人要求加入适当的调味品。
第三种是加热后的调味，是一种辅助性调味，主要是弥补在加热中无法调味的一些特殊烹调方法所产生不足的现象。
那么究竟这些调料我们该在什么时间投入最佳?投入应用什么顺序才能避免对身体危害从而最大限度保存营养呢?
(一)油
"热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。炒菜时当油温高达200度以上，会产生叫做"丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
(二)酱油
【健康美味调出来】酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
(三)盐
放盐要因"油”而异。用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应先炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中的有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒的嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
(四)醋
炒菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素c的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
(五)酒
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
(六)味精
炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70度～90度左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反在高温时加用，当温度超过120度时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠，焦化的谷氨酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。
(七)糖
在制作"糖醋鲤鱼”等菜肴时，应先放糖后加盐，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以烹饪时还是先将糖加入较好。