香辣牛肉酱的做法 _生活百科

香辣牛肉酱
成品色红油亮，酱香十足，麻辣微甜，回味无穷。
原料：配方牛肉1千克，黄酱500克，甜面酱100克，蚝油100克，红豆腐乳5块，辣椒粉200克，白糖50克，葱、姜各50克，花椒粉25克，食盐、味精、骨头汤、植物油各适量。
工艺流程
【香辣牛肉酱的做法】选料->加工->调酱->炒酱->成品。
操作要点
①选料：新鲜的嫩牛肉呈鲜红色，老牛肉则呈紫红色。新鲜牛肉外表有一层微微干燥的表皮，肉的切断面红润，肉质紧密，富有弹性，并有牛肉特有的肉味；黄酱和甜面酱也要选色正、无苦味的优质品。
②加工：牛肉洗净，切成小T后，放在绞肉机肉绞成馅。也可剁成末，或切成粒。前者口感细腻，后者有嚼头，依个人喜好而定；葱、姜分别去皮洗净，剁成碎末。
③调酱：黄酱放在小盆内，加入适量开水调成稀糊状；豆腐乳压成细泥，与少量豆腐乳原汁调匀，待用。这两种调料若直接使用，不会均匀地与牛肉馅合匀。
④炒酱：炒锅上火炙好，放入植物油烧热，倒入牛肉末炒至散开变色，下葱末、姜末、辣椒粉和花椒粉炒出香辣味，再加入甜面酱和黄酱炒出酱香味，最后加入骨头汤、豆腐乳泥、蚝油、白糖、食盐和味精，以小火炒约5分钟至诸料融合在一起，即可离火。
小贴士
炒酱的整个过程要注意以下五点：一是葱、姜、蒜用量大一些，可使味道更香浓。二是要用小火不停地推炒，以防煳锅底。三是要把酱的香味炒出来，酱香味才浓。四是控制好加汤量，防止酱体过稀或过稠，一般呈似流非流状为好。五是各种原料的投放要按顺序进行。
⑤成品：将炒好的牛肉酱晾凉，装入瓶内，开口处加入少量的热油封面，以便于延长保存期。然后封口，即为成品。
关键词:牛肉酱香辣菜菜谱
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