灯笼鸭子为什么会有肥而不油、油而不腻的口感 _生活百科

灯笼鸭子为什么会有肥而不油、油而不腻的口感？
灯笼鸭子在经过正确的调味和火候作用下，有肥而不油、油而不腻的口感，从菜肴的质量要求看也应达到这样一种标准。在中餐中，原料在制菜过程中，司厨者按照菜肴的质量要求，去除那些与其不相适应的短处（如质生、油大、异味等），而转化成完全与菜肴质量相符合的长处（如成熟、醇香、味美等）这样一个过程。在这个过程中，鸭子在调味烧制两道制作过程后，自身不利于成为菜肴的质生、肥腻等因素得到了转化，而这种转化不但来自菜肴制作的自然过程，更多的是来自司厨者的主观过程。因为菜肴的制作完全是被这种主观意识所支配的，司厨者主观上追求的是菜肴的高质量。
灯笼鸭子肥而不油、油而不腻口感的产生，一是来自菜肴的烧制火候，二是来自菜肴浓郁的口味。
烧制火候是指鸭子从下锅开始至成熟出锅所运用火力的大小和烧制时间的长短。此菜制作的火候首先应该是够，若欠火，鸭肉则不?，但也不宜过火，否则很容易将鸭肉烧硬，这是针对它的口感而言。和其他荤食原料制菜一样，火候合适，肉质正好细嫩，若烧制时间过长，就会把原料内部的水分全部熬出来，纤维变得过于紧密，这也就是我们平常所见到的有些荤食原料在烧制过程中口感变老的原因，这一点司厨者是不能大意的。那么，此菜中合适火候在烧鸭时又是如何体现的呢？直观上看，鸭子全身肌肉柔软，骨架稍有回收，体积明显变小，脂肪得到融化，鸭汤中有较多量的鸭油，这时菜肴火候已合适。再有一种是触摸式检验法，手按肉厚的地方时，有明显的肉裂状，也就是说，烧透的肉手按时是有弹性的。手抽鸭腿骨时，有抽动抽出之感，反之则需要再烧一段时间。这是菜肴达到肥而不油之口感的主要手段，最明显的作用就是脂肪得到了化解。

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【灯笼鸭子为什么会有肥而不油、油而不腻的口感】灯笼鸭子本身就有肥腻之感，即使脂肪在烧制时得到了转化，鸭子本身仍处在多油的状态中，始终被油浸泡着。鸭皮、鸭肉在食用时同样会有腻人感觉，而此时最能化解转移这种感觉的就是菜肴应有的口味也可以说是厚味，所以切切不可使菜肴出现淡而无味的口感。