正宗的家常臊子海参中的海参在烧制以前，都要用开水汆过 。作为干货原料的海参，本身带有较浓的腥味，在此菜的制作中，要尽可能将其除掉 。光靠调味品的味道将其淡化是不够的（在菜肴调味中，一种调味品只能把另一种味道化解或淡化，不能将其除净，这个道理存在于每个菜肴的调味之中），还应该在其正式制菜以前，采取必要的程序和手段，而出水（也就是原料的被汆过程）则是这些手段、程序的首选 。海参与适量凉水同时下锅，烧开，再用清水漂净，有时要出水两次，这种方法主要适用于本身异味较为浓重的原料菜肴制作 。
【家常臊子海参的海参为什么要先用开水汆过】
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