家常臊子海参为什么喜欢配用黄瓜条 _生活百科

选用鲜嫩时令蔬菜与海参同入一菜，可以大大缓解菜肴的辣味（家常臊子海参虽然不太辣，但是如果食用者吃不了什么辣味，那这也算够辣的了），使菜口味浓重之中带有一种清鲜，而且还可以改变菜肴的整体色泽，特别是选用色泽碧绿的鲜蔬菜，可使菜肴红色之中带有鲜绿色。此菜选用配料，也正是出于这两个目的。
在众多的时令蔬鲜配料中，司厨者往往以鲜嫩黄瓜为首选，其原因有三：
一是可以构成菜肴的反差颜色。黄瓜的鲜绿色泽与海参的棕黑色，汤汁的通红色构成了菜肴的红中有绿、红绿相间、清新爽目的整体色泽。这样的效果，一般的菜蔬原料是难以达到的。

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二是黄瓜的可塑性强，易成型。这当然是指在刀工的作用下，而且更重要的一点是在成菜以后，仍可以保持原有形状。而他种绿色的菜蔬则不具备这一优点，或者本来就难以构成和海参相似的形状，或者生时在刀工的作用下勉强构成同海参相似的形状，一旦受热成菜，装入盘中，其形状就变了。而黄瓜就没有这些不足之处，只要切制成型，在受热烹制的过程中可以保持不变，而且极易切成和海参形状相近的一字条。成菜装盘时，极易成型，一般以放射形图案居多，可以保持上席不变。他种菜蔬根本不可能做到这一点。
【家常臊子海参为什么喜欢配用黄瓜条】三是可以给菜肴以爽口不腻的脆嫩质感。黄瓜具有清鲜脆嫩，爽口不腻的特点，在受热烹制过程中仍可保持不变，可以原汁原样地入馔装盘。这种脆嫩口感正好和海参的?软柔韧口感形成鲜明的反差，使菜具有一种菜肴两种口感的特色，一软一脆，一嫩一鲜，从而使菜肴的口感质量有了更新更爽的特色。可以这样讲，作为此菜的配料，还没有找到比黄瓜更合乎菜肴质量要求的菜蔬。