烧制菜肴制作技术 _生活百科

"烧”的本意已经发生了改变，不是直接用火烧的意思，而是将加工切配的原料加入适量的鲜汤和调味品，选择合适的火力大小，控制好合适的时间，使原料加工成熟入味成菜的一种烹制技法。烧制菜肴的种类很多，各地的分类有所不同，按工艺特点和成菜风格，可将"烧”分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧等。本书主要介绍两种，红烧和干烧。
一、红烧
红烧和白烧是相对的，主要的区别在于调味品的使用有差异。在加工中使用了有色的调味品，并且影响了菜肴的最终成色，尤其是成色为红色的或褐色的，都可以简单地称为红烧菜肴。白烧菜肴就没有在成菜时表现出调味品色泽的影响，多为浅色菜肴或本色菜肴。
(1)成品特点　软糯、软嫩、鲜嫩。
(2)原料选择　十分广泛，除了叶类蔬菜等自然形态薄小的原料外，大多数原料都适合。
(3)原料成型
小型自然形态，或以块状、条状、厚片、大丁为主。
(4)适配味型
昧型丰富，以咸鲜味、家常味、鱼香味、麻辣昧、酱香味、茄汁味等为主。
(5)有色调味品选择
可选郫县豆瓣、泡辣椒、干辣椒、红曲米、红葡萄酒、番茄酱、酱油、醋、甜面酱、其他各种酱料等。料酒在加工中也会影响菜肴的色泽，可选。
(6)上浆、挂糊与否根据成菜的要求，具体考虑。
(7)使用芡汁否一般要勾芡，芡汁类型很多，常见的是二流芡、清二流芡。
(9)关键点
①主料选择和菜肴要求不同，工艺差异性较大。
②控制好烧制的程度。
(10)典型菜例麻婆豆腐、红烧鳝鱼、家常海参、红烧狮子头、贵妃鸡翅。
二、干烧
干烧菜肴是要加入鲜汤烧制的，不能停留在字面意思上理解。干烧的实质就是烧干汤汁、亮油，也就是在烧制的过程中将加入的汤汁基本收干，使滋味渗入原料内部或附着在表面的一种烹制技法。
(1)成品特点干香滋润、软嫩兼备。
(2)原料选择适合新鲜质嫩的原料，动植物性原料均可，以动物性原料为主，尤其是鱼类、虾蟹、家畜、家禽、各种蹄筋。
(3)原料成型小型自然形态，或以块状、条状、厚片、大丁为主。
(4)适配味型以咸鲜味、家常味、麻辣味等为主。
(5)上浆、挂糊与否不使用浆、糊。
(6)使用芡汁否一般不勾芡。
(8)关键点
①主料一般需要码味后炸制，炸制的程度根据菜肴具体要求而定，一般不要炸得太干。
②控制好汤量及烧制的程度。
(9)典型菜例
【烧制菜肴制作技术】干烧海参、太白鸡、干烧鱼、干烧大虾、干烧蹄筋。