卤制菜的制作 _生活百科

卤是将加工整理后的大块或整形的原料，放入用调料、香料、汤汁兑成的卤汁中，先用旺火烧开，再改用小火加热至熟透的烹调方法。卤菜本身具有色泽美观、熟软味浓，清洁卫生、存放时间较长等特点，是凉菜制作的主要方法之一。
依据卤汁颜色的不同，卤又分为红卤与白卤两种。红卤的卤汁中加糖色、酱油等上色调料，成菜色泽红亮，如卤牛肉、卤猪心舌肚、五香鹌鹑等；白卤的卤汁中不加糖色、酱油等调味品，咸菜保持原料的本色，如五香花生、卤豆腐干、白卤鸡等。
一、卤汁的制作方法
(一)红卤制作
调味品：精盐、料酒、白糖、葱、姜、花椒、山柰、八角、草果、小茴香、桂皮、色拉油。
炒锅置于火上，放入少许色拉油和白糖，小火加热使白糖熔化，等颜色由黄变褐，满锅起泡，再变成浅黑色时掺水，大火熬制一下即可制成糖汁。将山柰、八角、草果、小茴香、桂皮、花椒等香料用干净纱布包起来做成香料包。卤锅放清汤烧开后放入精盐、料酒、姜(拍破)、葱(挽结)、香料包、糖汁一起熬制。待卤水香味四溢时即可。
(二)白卤制作
调味品：精盐、料酒、姜、葱、花椒、白糖、山柰、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻。先用纱布将山柰、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻、花椒包扎好待用。卤锅内放清汤(或自来水)，烧开后放入香料包、精盐、姜、料酒熬制出香味，即成白卤汁。
二、卤制原料的处理
卤制的原料大多数需要浸漂、焯水处理。这样，既能保证菜品卫生洁净，还能使卤熟后的成品颜色光亮，香味四溢。原料有特殊气味，如兔的草腥味、鸭的臊味、猪肚的膻味等，都需要洗净后入沸水焯一下，这样可除去部分异味，也有利于原料定型。
为了使卤菜入味，也可对鹅鸭、牛肉这样形整体大的原料进行码味处理。码味的调味料一般是精盐、花椒、白酒、姜等。通过码味，既可使原料有一个基本味，又能通过酒、花椒、姜的作用，去掉部分腥臊异味，这对保证卤水的质量有积极的作用。码味后的原料也需入沸水中焯一下。
三、卤制
将卤水倒入卤锅中，烧沸，调好色、香与味，放入加工后的原料，大火烧沸后转入小火加热卤制，至原料达到所需成熟度后捞出晾凉，再刀工处理即可。
卤制过程中，锅内卤油应边卤制边打出一些，锅内不宜留得太多，一边卤还应一边翻动锅内的各种原料，使其受热均匀；同时，打尽浮在卤水上的血泡之类的杂质，以免弄脏卤菜。特别要注意的是要翻动香料包，不能让香料包黏结在锅底上，弄得满锅糊臭，造成重大损失。当然卤菜也可能黏结在锅底上，需要注意。
卤制时要注意火候。原料烧开后，不宜用大火，而应以中小火，保持卤水微沸为好。大火容易造成锅里的卤料表皮被冲破而里面却是生的，卤水也会很快过浓，使卤制出的菜肴粘上一层杂质，显得很脏。卤制时要适时翻动锅中的原料，使原料受热和上色均匀。检查卤菜是否熟透，可用小刀或竹签在原料肉厚处戳划一条小口，如无血水冒出，便已熟了。对质老的牛肉还需要继续以小火焖，直至熟透，能顺肉纹撕下肉来，表明火候恰到好处。卤制品要求熟软适度，成形不烂，肉熟离骨。
卤制的火候是根据所卤原料的质地和菜肴要求来确定的，例如兔肉质地细嫩，而牛肉则纤维较长，在掌握火候上各自不同，卤制的时间也有长短之分。
四、出锅装盘
(1)卤菜冷却的方法有两种一是将卤制好的成品捞出晾凉后，在其表面涂上一层香油，以防变硬和干缩变色；二是将卤制好的原料离火浸在原卤中，自然冷却，以保持原料的鲜嫩。
(2)卤好后适时出锅
正确判断原料的成熟度，达到色、香、味、形均佳。
(3)冷却后的原料形状较小的，可直接装盘食用，形状较大的，要改刀后再装盘。
(4)根据食者喜好食用时可放于原卤中浸泡，也可选择加花椒面、辣椒面、味精、精盐等调成干辣椒碟蘸食。
(5)成品特点软熟滋润，香鲜醇厚。
(6)原料选择新鲜细嫩、滋味鲜美的动物性原料及内脏、豆制品、禽类原料的蛋等。
(7)原料成形原料自然形状或大块形状。
(8)适配味型五香味，成菜时可根据食者要求，酌情添加花椒末、辣椒末等调味品补充调味。
(9)熟处理与否　原料带有异味的需熟处理。
(11)关键点
①每次卤制时事先调节卤水颜色、味道、香气等。
②掌握不同原料卤制的火候。
③卤制火力多采用中小火加热。
(12)典型菜例
卤牛肉、卤猪蹄、卤豆干、卤肥肠、卤鸭。
五、常见卤制菜肴制作
(一)卤肥肠
(1)原料猪大肠1000克。
(2)调味品姜15克，葱段20克，老卤水，八角10克，山柰3克，小茴香2克，丁香1把克，桂皮5克，砂仁2克，糖色适量，整花椒2克，干辣椒5克，精盐10克，料酒15克。
(3)主要器具卤锅1口、漏勺1把、香料袋1个、平盘1个。
(4)味感特征五香味。
(5)质感特征软糯化渣。
(6)成色要求色泽红亮美观。
(7)基本步骤
①肥肠洗净，去尽内壁上的肥膏，放进沸水中焯水(水里放入姜片、葱段和料酒去异味)，捞起再用清水冲净。
②卤锅置于火上，倒入老卤水，掺鲜汤，将香料用香料袋包上，放入锅里，加入精盐、糖色、料酒、姜片、葱段，烧开后转小火焖约2小时，至口感熟软便可。
(二)卤鸭肫
(1)原料鸭肫6个。
(2)调味料老卤水，火硝0.1克，八角10克，山柰3克，小茴香2克，丁香1把克，桂皮5克，砂仁2克，精盐10克，料酒15克。
(3)主要器具卤锅1把口、漏勺1把、香料袋1个、平盘1个、汤碗1个。
(4)味感特征五香味。
(5)质感特征嫩脆爽口。
(6)成色要求色泽红亮。
(7)基本步骤
①肫洗净、氽烫，捞出沥水，刮净内膜，然后冲净，再放入汤碗中，加精盐、火硝、料酒抹匀腌渍约30分钟。
②卤锅倒入卤水、鲜汤，置于火上，将香料制成香料包放入，再适当添加精盐、料酒烧开，放入鸭肫小火卤约40分钟，然后熄火浸泡至汤汁稍凉时捞出，切成薄片装入平盘中即可(可配辣椒碟) 。
(8)关键点
①鸭肫切开后中间的白膜要刮洗干净才不会有异味，氽烫过后会比较好刮。
②火候控制：煮制至熟软嫩脆。
③火力控制：小火加热。
④腌制程度控制：既入味，又使卤制后鸭肫色泽红亮。
(三)五香花生仁
(1)原料花生仁500克。
(2)调味料精盐15克，八角2粒，五香粉适量，清水适量。
(3)主要器具卤锅1口，漏勺1把，香料袋1个，平盘1个，汤碗1个。
(4)味感特征五香昧。
(5)质感特征熟软化渣。
(6)成色要求白色。
(7)基本步骤
①将花生仁用清水浸泡，再将花生仁放入锅中，掺清水旺火烧沸约5分钟捞出，倒掉水，再重新掺水煮花生仁约5分钟，倒掉水。重复此操作，当花生仁色泽发白时即可。
②锅中再掺水，加入精盐、八角、五香粉烧开，放入花生仁，转入小火加热，煮制至花生仁熟软后捞出晾凉，装入平盘中，淋原汁即可。
(四)卤豆干
(1)原料大方豆干500克。
(2)调味料精盐2克，料酒5克，姜10克，葱10克，整花椒10余粒，白糖5克，八角2个，草果1个，小茴香5克，桂皮5克，糖色适量，鲜汤适量，辣椒末5克，花椒末n2克，味精2克。
(3)主要器具炒灶1眼，炒锅1口，不锈钢锅1把口，纱布包1个。
(4)味感特征五香味。
(5)质感特征细嫩。
(6)成色要求色泽棕红。
(7)基本步骤
①将八角、桂皮掰成小块，白蔻、草果拍破，再将所有香料分别用清水略浸泡，沥干水分，再和整花椒等一起放入干净的纱布包中包裹起来成香料包。
②卤锅放鲜汤烧开后放入精盐、料酒、姜(拍破)、葱(挽结)、香料包、白糖、糖色，用中火熬制。待卤水有香味后即成卤水。
③将大方豆干洗净，沥干水分，切成4厘米长见方的块。
③锅洗净，倒入老卤水，加精盐、糖色、白糖、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤(淹没原料为度)，大火烧开，转入小火，保持汤面沸而不腾，煮至豆干人味时将其捞出，表面抹上香油．晾凉。
【卤制菜的制作】⑤卤制好的豆干捞出，晾凉后切成薄片，装入圆平盘中。将精盐、辣椒末、花椒末、味精等调成千辣椒碟，配豆干一起上桌即成。