糖梨片的做法 _生活百科

糖梨片
【糖梨片的做法】成品外表呈胶黏状，甜酸适口。
原料：配方
鲜梨50千克，白糖15~25千克，食盐7.5千克。
工艺流程
选料->去皮->护色->切片->盐渍->漂洗->烫漂->糖渍->晒干->成品。
操作要点
①选料：不论什么品种的梨果，均能生产。选肉质厚、无病虫害和伤残、无渣的梨。
②去皮：如批量制作，可用化学去皮法：先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液的浓度为12%~15%，将鲜梨浸入煮沸碱液中1~2分钟，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。
若少量制作，则可用手工去皮法：把洗净的梨放在盆中，注入滚沸的开水泡至能用手顺利撕下皮即好。
③护色：因鲜梨去皮后与空气接触，会发生褐变，所以去皮后马上浸入浓度为1%~2%的食盐水中护色。
④切片：先将梨对半切开，再切成0.5~0.7厘米厚的片。要求厚薄均匀。
⑤盐渍：先在容器底部撒少许盐，然后按一层梨片->层盐的顺序装完，上面盖好并压实，腌约10天。用盐量为原料量的15%—16%为好，上层盐较多，下层盐稍少，进行腌渍。
⑥漂洗：将腌好的梨片取出，放在清水中浸泡16小时，控净水分。其间应换水2次，以彻底去净盐分。
⑦烫漂：将梨片入沸水锅中，烫至透心后，捞出用冷水冲洗，冷却，沥干水分。用水量要淹没梨片，时间以刚透梨心即好。
⑧糖渍：在容器中，按一层梨片->层白糖的顺序进行糖渍。约16小时后，将梨片和糖液->起倒入锅内煮半小时，再将梨片和糖液->起倒回容器中，继续糖渍5~7天。
⑨晒干：将梨片捞出，放在竹屉上沥干水分，晾晒干燥即成糖梨片。也可将梨片排放在烘盘上，送入烘房，在50~55℃下烘烤5~6小时即可。
⑩成品：将晒干的糖梨片中形状不佳、色泽不良的除去，用食品袋按量称重包装，即为成品。
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