糖水苹果罐头的做法 _生活百科

糖水苹果罐头
块形大小均匀整齐，果肉淡黄色或黄白色，糖水较透明，酸甜适度，具有糖水苹果固有的香味。
原料：配方苹果50千克，白糖适量。
工艺流程
选择原料->分级清洗->去皮护色->切块去心->糖水煮制->配制糖水->分选装罐->密封成品。
操作要点
【糖水苹果罐头的做法】①选择原料：应选用组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上、八成熟的苹果。以中、晚熟品种为好，常用的品种有红玉、小国光、金帅等。
②分级清洗：将选好的苹果分级，横径为60~67毫米为三级， 68~75毫米为二级， 76毫米以上为一级，然后分别清洗干净。
③去皮护色：先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液的浓度为12%~15% ，将苹果浸入煮沸碱液中1~2分钟，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。马上浸入浓度为1%~2%的盐水中护色。
如家庭制作，可采用开水烫法去皮。
④切块去心：将苹果纵向切成四开或对开，挖去不能食用的部分，用清水洗涤1~2次。
⑤糖水煮制：将切好的苹果块投入到水温95~100℃、浓度为25%~35%的糖水中煮6~8分钟。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用。预煮的糖水中要加入0.1%的柠檬酸。
⑥配制糖水：将适量清水倒入锅内，加白糖煮化后，离火待用。糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的要求来确定，一般为40% 。
⑦分选装罐：按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55% ，糖水浓度为20%~40% ，温度85℃以上，并含有0.15%的柠檬酸。注入糖水后要保留顶隙0.6厘米左右。
⑧密封成品：盖上瓶盖，放在90℃的热水中排气15分钟，热水量以淹没罐身2/3为宜；或通过排气箱排气。排气后立即封罐为成品。若用真空封罐机，不需排气，即可封罐。
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