烹食活鱼，成为不少人的爱好 。人们所以爱烹食活鱼，主要是认为活鱼的肉比较鲜嫩 。但是，从营养价值与食用味道而论，活着的鱼或刚死掉的鱼，都不是食用的最佳时间 。
【不宜烹食活鱼】由于鱼体内活性物质的存在，鱼肉质同其他动物肉质一样，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学变化，这个过程大致可分为僵硬、自溶、腐败等阶段 。处在僵硬状态的鱼，鱼肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来较硬，营养不易被人体吸收 。当鱼开始软化，进入自溶阶段时，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为易被人体吸收的各种氨基酸 。此时，鱼肉松软，易于消化，味道最为鲜美，而且营养价值最高 。
经合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶阶段，其营养价值与口感味道都比鲜鱼要好 。因此，用活鱼烹制菜肴并不是最好的食鱼方法 。