【土豆丝应先用凉水漂清再烹调】土豆中含有大量淀粉，当土豆切成丝后，其组织细胞破裂，表面会溶出较多的淀粉 。在烹调前，先将土豆丝用凉水漂洗，漂去土豆丝表面溶出的淀粉，可提高菜肴的爽滑口感 。否则加热后土豆丝表面的淀粉很快就会溶解到汤内，遇热则糊化，变黏，失去爽口特点，如火候掌握不当，极易粘锅煳底，影响菜肴质量 。
- 土豆经刀工处理后宜用含醋凉水浸泡
- 制作土豆泥的要点
- 煸炒牛肉丝时可先用小苏打腌渍
- 原料在滑油前最好先用沸水烫一下
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- 炒肉丝时宜先用姜汁腌渍
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