成熟正常的柑橘 , 甜中略带点酸 , 使人乐于食用 。而带苦味的柑橘 , 不但味道欠佳 , 使人感到不适 , 而且食之会对身体产生一定不良影响 , 宜弃之不食 。
柑橘有苦味 , 主要有三种原因:
(1)柑橘成熟度低
柑橘果实中含有多种糖苷 , 而其中的柚皮苷和新橙皮苷含有较大的苦味 , 这两种糖苷在果实成熟后 , 其苦味会转化消失 , 而若末成熟 , 其苦味就很明显 。
(2)低温影响
柑橘在0℃左右的低温下贮藏时 , 果实内的酶活力受到影响 , 糖苷的水解反应也受到不良影响 , 其苦味便会显现出来 。
(3)受冻脱水
柑橘若受冻结冰 , 其原生质会形成脱水 , 蛋白质及胶体会产生不可逆的凝固作用 , 使其抗菌能力大大降低 。因此 , 柑橘一旦受冻 , 一些细菌(特别是真菌等腐败菌)极易侵入果体 , 并迅速繁殖 , 使柑橘的苦味加重 , 营养价值降低 。
【不宜食有苦味的柑橘】总之 , 有苦味的柑橘都不宜吃 , 尤其是冻伤后变苦的橘子更不宜吃 。
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