油泡香茵的做法 _生活百科

油泡香茵
成品褐红油亮，质地筋道，味道咸香，麻而不烈，油而不腻。
原料：配方干香菌5千克，鲜青花椒250克，干辣椒100克，干青花椒70克，八角、香叶、桂皮各10克，精盐适量，香油125克，植物油5千克。
工艺流程
选择原料->香菌涨发->上笼蒸制->油炸调味->炼麻辣油->装坛成品。
操作要点
①选择原料：一般选用黄牛肝菌、干鸡脚菌、干茶树菌、干珍珠菌等个头小、色泽金黄的香菌来泡制。因为体积较大的菌菇会影响入味效果和口感；色泽太深的菌菇经泡制后，往往会变得更深。变质、有虫的绝不能用。
②香菌涨发：将香菌用温水泡约10分钟后，再用清水淘洗两遍，然后用剪刀剪去香菌的老根。时间要掌握好，过短，香菌吸收不到水分；过长，香菌会吸收过多水分而烂软；香菌的老根应剪去，并用清水再清洗两遍，否则，会影响成品的口感。
③上笼蒸制：把泡好的香菌放入蒸盆内，上面放上几片猪膘肉、几片姜片和几根葱节，用保鲜膜封好后，上笼蒸约30分钟取出，拣去姜、葱和肥膘肉不用，将香菌晾干水分。蒸时放少量的猪肥膘，起去异增香的作用；蒸制时间不要太长，否则，会把香菌蒸烂。
【油泡香茵的做法】④油炸调味：净锅上火，入适量植物油烧至五成热，投入蒸好的香菌，炸干水气捞出。待油温升高至六七成热时，再次下入复炸至酥脆，捞出沥油，倒入盆内，加入精盐拌入味。首先要控制好油温，以免把香菌炸干炸煳；其次是必须炸两次，口感才酥脆；最后是加盐量，以口尝微有咸味为度。
⑤炼麻辣油：净锅上火，先注入500克植物油烧至三成热，投入鲜青花椒、八角、香叶和桂皮炝香后，再下于青花椒和于辣椒炝制片刻，倒入剩下的植物油和香油，加热熬透，倒入盛器内晾冷。然后把油中的花椒、八角、香叶和桂皮捞出，用纱布包成香料包，备用。炝青花椒时，油温要掌握好，否则.不是未把青花椒的香味炝出来，就是把花椒炝煳了；所用香料不宜太多，以免掩盖香菌的鲜味。
⑥装坛成品：取一泡菜坛，洗净消毒，控干水分，把晾冷的麻辣油徐徐倒进坛内，放入香料包，装入已炸好的香菌，再用保鲜膜把坛口密封好。将坛子置通风阴凉处，泡2~3天，即为成品。香菌放入油坛内浸泡时，油应将原料全部没过。
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