糟味菜是以"香糟”为主要调味料,将烹饪原料经糟盐腌或用糟卤浸泡或加糟汁滑耀等方法烹制而成,成菜具有糟香浓郁、鲜咸回甜的特点 。按制取酒糟的方法不同,糟可分为"红糟”、"白糟”和"黄酒糟”3种 。由于各地所产的糟不同,用其制成的菜肴也各具风格 。
【糟制菜肴特点】糟味菜的糟制方法有生糟法和熟糟法两种 。生糟法是指将生的原料经过一定的刀工处理,用盐腌渍后放入酒糟中(也可直接将原料浸于香糟卤中),密封浸渍数小时或数天后,取出原料再进行烹制,调味成熟后食用的一种方法 。如浙江"糟青鱼干”、"糟蛋”均用此法糟制 。熟糟法是将原料经过熟处理(通常用白煮法),初步调味后,放入容器,加入香糟卤浸渍数小时,入味后取出即可食用的一种烹饪方法,如"糟香毛豆”、"糟腰花”等 。
糟味菜制作关键在于制作香糟卤,市场上虽有糟卤出售,但糟味不强,而用自制的糟卤烹制的菜肴更能体现其特色 。
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