味精必须在pH值为6~7的溶液中解离成两性离子,才能呈现出特有的鲜味 。
如果在菜肴中添加食醋(醋酸pH值为2.4~3.4),则可使菜肴在一定程度上偏向酸性,这就会影响烹调中加入味精中的谷氨酸钠的解离度,从而影响了味精呈鲜味的强度 。
如果在菜肴中加入食醋量较少,则对味精中谷氨酸钠所处的酸、碱性环境影响不大,味精呈鲜味强度无明显的变化 。
【以酸味为主的菜肴添加味精不显鲜味】但菜肴中加入食醋较多时,尤其是以酸味为主的菜肴,如糖醋类、醋熘类菜肴,添加味精后,其呈鲜味效果较差 。即使改用特鲜味精,其呈鲜效果也改善不了 。因为特鲜味精中的主要成分是谷氨酸钠,此外还含有少量的肌苷酸和鸟苷酸 。核苷酸类呈鲜物质在酸性条件下加热煮沸,容易水解成无鲜味的物质,失去协同作用 。所以,对于添加食醋过多的菜肴,普通味精和特鲜味精均不宜添加,因添加后其呈鲜味效果都不明显 。
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