【搅拌肉馅或鱼蓉时要朝一个方向】制作肉丸子或鱼丸子,首先要将肉馅或鱼蓉经过搅拌,破坏蛋白质原有的空间结构而形成三维网状空间结构,使蛋白质从溶胶状态转变为凝胶状态 。当蛋白质处于凝胶状态时,才可吸收大量水分,这样做出的丸子或包馅食品细嫩 。因此,要制作味美鲜嫩的丸子或包馅食品,首先一个技术要点就是充分搅拌,使馅料所含蛋白质都处在凝胶体状态 。但是搅拌时,只能顺一个方向,这样产生的应力才能集中,方可破坏蛋白质原有特定的空间结构,凝胶体方可形成 。否则会互相抵消,已经形成的凝胶体也会因反向力的作用而破坏三维网状结构 。不仅水吸不进去,反而溢出水分(因为破坏了水与蛋白质的结合力),造成馅或蓉泥变澥 。
- 搅拌鱼蓉或肉馅时要严格控制温度
- 肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”
- 为什么搅拌肉馅时首先要先加盐,且盐量要适宜
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