【搅拌鱼蓉或肉馅时要严格控制温度】一般搅拌鱼蓉或肉馅时 , 温度应掌握在10℃左右 。为此可在搅拌过程中添加适量碎冰代替水 , 以控制温度 。
蛋白质在20℃以上就可能发生变性凝固 。在搅拌时 , 尤其是用机器搅拌 , 因过度摩擦产生热 , 会使环境温度上升 , 使蛋白质发生热变性凝固 , 很难形成凝胶状态 , 因而就失去亲水性 , 降低凝胶强度 , 失去弹性 , 口感欠佳 , 滋味不美 。
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