叙府陈年糟蛋
叙府陈年糟蛋是四川省宜宾地区传统土特产品之一 。成品蛋质软嫩.色泽光亮，醇香味长，营养丰富 。
原料：配方鸭蛋100枚，甜酒糟5千克，高度白酒3.5千克，红白糖2.7千克，食盐1.35千克，花椒、陈皮各20克 。
工艺流程
选择原料->洗蛋晾干->击破蛋壳->装坛糟制->翻蛋去壳->白酒浸泡->加料装坛->再次翻坛->贮存成品 。
操作要点
①选择原料：鸭蛋应新鲜，品质优良 。须经感官鉴定和灯光透视，剔除各种次、劣蛋，拣出破损、霉变的鸭蛋：酒糟以色白、味香、带甜，乙醇含量为15％左右的为优质品；白酒必须选用50 。以上的优质品 。
②洗蛋晾干：将鸭蛋在糟制前1~2天，逐只用板刷清洗，除去蛋壳上的污物，再用清水漂洗干净，铺于竹匾上，置通风阴凉处晾干 。
③击破蛋壳：此步骤是加工平湖糟蛋的特有工艺，是保证糟蛋软壳的主要措施，其目的是在糟渍过程中，使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，提早成熟，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大 。方法是：将鸭蛋放在左手掌上，右手拿竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米）对准蛋的纵侧，轻轻一击使蛋壳产生纵向裂纹，然后将鸭蛋转半周，用竹片照样击一下，使纵向裂纹延伸相连成一线 。击蛋时用力轻且适当，保证蛋壳破而膜不破，否则不能加工 。
④装坛糟制：将甜酒糟、700克高度白酒、700克红白糖和1千克食盐合匀后，将1/4铺于坛底，将击破壳的鸭蛋大头向上竖立在糟中，再加入1/4甜糟，铺平后再放入鸭蛋，再加1/4甜糟，再放入其余的鸭蛋，最后加入剩下的甜糟，铺平，用塑料膜密封坛口，在室温下存放3个月左右 。
⑤翻蛋去壳：糟制3个月后，将其翻出，逐一剥去蛋壳，保留壳内膜，即成无壳的软壳蛋 。
⑥白酒浸泡：将剥去壳的鸭蛋放入缸内，加入2.8千克高度白酒，浸泡1~2天 。这时蛋白与蛋黄全部凝固，蛋壳膜稍膨胀而不破裂 。如有破裂者，应拣出 。
⑦加料装坛：先将1.3千克红糖入锅，用小火炒至能拉丝时，离火冷却，同700克红糖、350克食盐、陈皮、花椒和剩余的酒糟合在一起，充分搅拌均匀，按步骤4的方法装坛，最后加盖密封，置于干燥阴凉处，贮存3~4个月 。
【叙府陈年糟蛋的做法】⑧再次翻坛：此蛋品成熟期为10~12个月，故腌3~4个月后，须再次翻坛，即将上面的翻在下面，下面的翻在上面，使糟蛋都能得到均匀泡制 。翻坛后仍密封储存 。
⑨贮存成品：自开始生产到翻坛后储存1年以上，即为成品 。储存时间愈长，品质愈好，3年以上，品质更佳 。
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