上党腊驴肉的做法 _生活百科

上党腊驴肉
上党腊驴肉是山西省长治市的传统名吃，原专指沙锅腊驴肉，因制作创始于腊月而得名。成品肉色红润，鲜艳发亮，肥肉不腻，瘦肉不柴，香醇可口。
原料：配方鲜驴肉10千克，食盐300克.八角125克，花椒20克，小茴香20克，香料包（白芷20克，山桂20克，肉蔻10克，广木香10克，陈皮10克，肉桂10克，丁香10克，良姜10克，桂皮10克，八角10克，五味子10克，砂仁5克，粉草5克，荜拨5克，草果5克，草蔻5克）1个，酱油适量。
工艺流程
选料->切块->浸洗->预煮->卤煮->成品。
操作要点
①选料：选用卫生合格的新鲜驴肉。
②切块：用刀沿肉缝分别切成1~2千克重的肉块。要求切块不能过于小。
③浸洗：将驴肉放在缸中用清水浸泡12小时左右，排出肉内污血，再用清水冲洗干净。
④预煮：把肉块放入锅内，添入清水略过于肉面，放花椒、八角、小茴香和100—200克食盐。以旺火煮沸，转小火煮至八成熟，用铁叉捞出，用刷子刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盘内晾凉。煮制时，老驴肉煮3~4小时，小驴肉1小时左右，中间每隔半小时左右，用铁叉翻动一次，并不断撇去浮油。
⑤卤煮：用带耳沙锅，其中有两层沙箅。装锅时先放底算，中药纱布袋放入底箅中间，周围放上煮好的驴肉块，然后倒入焖煮过驴肉的汤汁，并将剩余的食盐放入，加酱油调好颜色，再放上层沙算，压上小青石块。加热煮沸以后，小火焖煮4~5小时至成熟。焖煮时，每隔20分钟加汤->次，不时地撇去汤面上的浮沫和浮油。焖煮时间应随季节、气温和肉的老嫩而定。
⑥成品：驴肉卤好后，冬季要冷汤捞出，并可带少量汤汁。在夏季稍放一会儿，热汤捞出，即为成品。
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关键词:驴肉
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