江苏五香辣牛肉干的做法 _生活百科

江苏五香辣牛肉干
色泽光亮.红艳透明，干而不焦，脆而不硬，柔软酥松，甜中有咸，咸中带甜，成甜可口，越嚼越香。
原料：配方牛肉10千克，白糖2千克，辣椒粉300克，食盐450克，酱油200克，高度白酒100克，味精50克，五香粉50克，卤牛肉老卤1千克。
工艺流程
选料->切割->白煮->切片->调汁->浸味->烘烤->成品。
操作要点
①选料：选用肉质新鲜的黄牛或水牛肉，以黄牛肉最理想。
②切割：将选好的原料按肌肉的间隙分开，除去油、筋、膜及碎骨，切成250克左右的方块。
③白煮：汤锅上火，添入适量清水，下入洗净的牛肉块煮约1小时。待断生、里外成熟度一致时捞出，放竹筛内散热降温。
④切片：将牛肉切成长3~4厘米、宽2~3厘米、厚0.1—0.2厘米的长方形肉片。切片时应注意横纹络下刀，做到厚薄一致，大小均匀，不连刀，不偏刀，以保持最佳外形。
⑤调汁：将白糖、味精、白酒、五香粉、辣椒粉、食盐、酱油、卤牛肉老卤和适量清水一起放入盆中调匀成味汁。味道要略成一点，成品才有味道；五香粉增香，辣椒粉提辣，用量均要适度。
⑥浸味：把牛肉片放入味汁中渍2~3个小时，待充分吸收进味为止。牛肉片->定要控干水分，否则会冲淡味汁的味道。
⑦烘烤：将已卤渍好的肉片放在烤炉的铁网上，用100~120℃的温度烘烤约2个小时，待水分基本被烘掉，肉干达到红色透明时即可。注意，烘烤至半干时将肉片翻个，使其受热均匀，色泽一致。
【江苏五香辣牛肉干的做法】⑧成品：把牛肉干取出冷却，即为成品。
关键词:牛肉干香辣菜菜谱
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