烹制菜肴使用对汁芡时,淋汁前首先将粉汁与调味品调匀,利用晃勺或小颠翻的方法,从勺边浇入 。因勺边温度高,芡汁易糊化,很快达到黏度的最高点;并随着炒勺的翻动,芡汁会被原料逐渐吸收;芡汁淋得均匀,色泽一致,达到勾芡的效果 。
【淋对汁芡时要从勺边浇入】如果将芡汁直接淋在原料上或一下子全部倒入锅内,由于锅内温度突然下降,芡汁中淀粉不易糊化,或糊化得不均匀,因而黏度不大,原料吸收卤汁也不一致,不能很快地产生复合味,影响成菜质量 。
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