蒸馒头用酵母发面好处多 _生活百科

【蒸馒头用酵母发面好处多】用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B，受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用的弊端。
纯酵母菌加入面团内，在25℃~30℃温度下，便利用面团中的糖类和其他一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松喧软，又具有酒香味。
由于放入面团中的酵母纯度较高，不像"面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
实践证明，用酵母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃ 。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。