【调制全蛋糊或蛋清糊的技巧】新鲜的蛋液中卵黏蛋白和类卵黏蛋白的含量较大 , 它们都属于黏蛋白 , 因而具有很高的黏稠性 , 并且拉力较大 。但粘挂原料不均匀 , 而且易脱落 。在调制全蛋糊或蛋清糊时 , 要先将蛋液抽打成泡 , 由于力的作用 , 破坏黏蛋白的部分空间结构 , 使空气渗入到蛋白质内部 , 使蛋液起泡 , 因而降低了蛋液的黏度 , 便于紧密地、均匀地包裹在原料表面 。同时 , 由于蛋液经过打泡后 , 蛋液中黏蛋白吸收大量空气 , 使糊内充入气体 , 这些气体在加热过程中因膨胀而逸出 , 使成品更具有膨松饱满的质感 。
调制全蛋糊或蛋清糊 , 宜加入湿淀粉 。因为蛋液黏度较大 , 加入干淀粉后 , 不宜调散开 , 淀粉颗粒被蛋液包裹 , 很难调均匀 。若加入湿淀粉(蛋、粉比例为1:0.5) , 淀粉颗粒经过充分吸收水分 , 并稀释蛋液 , 因而在蛋液中易分散开 , 容易与蛋液充分混合 , 调制均匀 , 上浆、挂糊都较方便 , 效果也比较好 。
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