【糖醋汁的调制】糖醋汁,口味酸甜,滋味浓厚,是热菜中最常见的一种调味汁 。
糖醋汁是用白糖、食醋、酱油调制而成 。据实验,在0.1%醋酸溶液中加入5%~10%的食糖,就可以调配出一种很适口的甜酸味——糖醋味 。根据味的相互对比现象,在甜酸味为主味的菜肴上,应加上适量成味(食盐或酱油),以使甜酸味更加浓厚 。
具体做法:将油烧热后,下葱末、姜末、蒜末煸炒,使香味透出,加水、白糖、醋、酱油等烧开后,用水淀粉勾芡即成 。可用于制作"糖醋桂花鱼”、"糖醋排骨”等等 。这类菜肴的风味特点是:甜中带酸,滋味适口,并且挥发出酸香气味 。
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