【煮发鱼翅时要掌握好火候和焖制时间】鱼翅干制品,质地坚厚而干硬,较难发制 。发制时火候大小及焖制的时间长短,对鱼翅质量影响很大 。发制时,应采用小火焖煮的方法,不能开锅 。如果火旺水沸,会将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙 。焖的时间过长,翅表面也易破裂,钻进沙粒,不易洗掉,吃时牙碜 。炯制时间过短,则煺不掉黑色的外膜和沙粒 。
因此,发制时,应根据鱼翅大小和老嫩程度,把不同鱼翅分开发制 。在煮焖时,要注意检查,以便掌握火候和焖制时间,这样可以防止小而嫩的已烂,老而坚的尚未发透等现象 。
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