烤，有明炉烤和暗炉烤之分 。明烤是敞口火炉，用烤叉将原料置火上直接烤，有的在烤前要用调味品浸渍，烤后用调味品蘸食，例如：
【家庭常用的烹调技法-烤】"烤方肉” 。暗炉烤是用封闭的炉子烤，炉子有专门的构造，有的是砖砌，有的用铁桶制成，是利用炉内的辐射热能烤制原料，燃料多选用柴、炭、煤，例如："挂炉烤鸭”、"烤叉烧肉”、"叉烧鸡”、"网油叉烧桂鱼”、"叉烧猪腰”等 。

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