家庭常用的烹调技法-烧 _生活百科

【家庭常用的烹调技法-烧】烧与煨的方法略同，区别是汤汁比煨菜多，比焖菜少，质地没有煨菜酸烂。烧的菜多数要勾芡，用中等小火，有的原料先经过炸、煎、煸后再烧，有的蒸煮后再烧。分红烧、干烧。
(1)红烧：一般用块状原料或大块、整条的鱼类。因原料形状较大，一般要经过油煎或煸炒，不易熟的先要蒸，然后加入酱油等调味品和汤汁，烧至汤少汁浓，勾芡出锅，例如："红烧鱼”、"红烧肉”、"红烧鱼皮”、"红烧鳝皮”、"红烧鳝片”、"红烧甲鱼”、"红烧狮子头”、"红烧牛蹄筋” 。
(2)干烧：与红烧大同小异，区别是汤汁比红烧更少，一般只见油汁，色泽红亮。操作程序是先将主料略煎一下待用，再煸炒调味料和配料，接着放入主料，加少许汤汁一起烧煮，熟时主料先装盘，再将锅内卤汁收紧，勾芡浇在主料上，例如："干烧鲜鱼”、"干烧冬笋” 。