做家常饼 _生活百科

家常饼，比大饼小，一般为100克1张，每500克面粉掺水250～300克和适量的盐和成面团（水的温度，有的是用一半开水烫，一半冷水或温水调，两块揉在一起；有的是开水烫面，冷水"扎”面，"扎”至不黏），用溜大条的方法，使其变得柔些。将揉匀的面搓成条，下成100克1个的小剂，每个小剂用擀面杖擀成长方片，刷上芝麻油，由外向里叠起来，拿住头抻长，由一头向里卷（或两头向里对卷），盘成螺丝转圆形，用擀面杖推拉成圆饼形。锅上稍淋点油，把擀好的饼坯先烙一面，烙成浅黄色，翻个再烙一面（翻个时饼上刷点油）。烙熟后，先用手拍松软一些，再用手把层次促开即成。烙好的饼呈金黄色，外焦里嫩，筋道适口。
【做家常饼】在家常饼制法中加些配料，可制出很多品种，如葱花饼、脂油葱花饼、麻酱饼、清糖饼等。
(1)葱花饼：每500克面粉约用100克葱花，将葱花、盐和油拌好（加油拌可包住葱花水分），有的还加些花椒面；下剂，擀成圆片后，刷上油，将葱撒匀，卷好，擀圆。烙的方法与家常饼同，但用中火，烙制金黄色出锅。
(2)脂油葱花饼：其他同葱花饼，只是在葱花中加猪板油丁（用量大体比葱花少一点），拌和，制成饼后烙制。外焦里嫩，香而不腻，口味醇美。
(3)麻酱饼：其他同葱花饼，不用葱花，改用麻酱，麻酱要稍加点水或油和盐调和，不能太稀，擀成圆片后，均匀抹涂，卷起，抻长，盘卷，再擀成圆形：烙时注意不要烙得太干。此饼口感香酥、柔软。
(4)清糖饼：有的叫家常糖饼，制法和家常饼同，只是用料不同。清糖饼投料标准为：500克面粉，用糖150克、水300克和芝麻油15克。具体制法是将糖、芝麻油加些干粉混合均匀成糖馅；面粉和水（不加盐）调成面团，溜大条，下剂子，再擀圆片，刷油。糖馅放在一边，卷起，盘成圆剂，用手按圆。上锅烙时，先用旺火，外皮稍有硬壳，改用中火烙熟。此饼外皮酥脆，内部软嫩，甜香适口．不粘牙。